マグロがサク（刺身にするための切り身）で売られているときは表面の筋で見分けます。筋目が平行に入っているものが最良で、次に斜めに入っているもの。筋目の幅が狭いものや半円場のものは背骨に近くあまりよくありません。白い筋がはっきり見えるものは避けた方がよいでしょう。刺身につくられている場合は、身の色に注意を払うようにします。赤身もトロも良いものは、身の色に透明感があります。また脂が乗ったものは、透明感のある身の端に白っぽい脂肪の色が入っています。

選別包丁をマグロに立てる。仲買人はこのひと突きの感触で、脂の乗り、身の締まり具合まで、善し悪しのすべてがわかる。